1756년, 스웨덴의 광물학자 크롱스테드는 한 가지 독특한 광석을 발견합니다. 이 광석은 열을 가하면 물을 끓어오르게 하는 성질이 있어, 그리스어로 ‘끓다’라는 뜻의 “zeo”와 ‘돌’이라는 뜻의 “lithos”를 합쳐 제올라이트(Zeolite)라 이름 붙여졌습니다. 제올라이트는 뛰어난 흡착력과 다공성 구조를 지니며, 다양한 산업 분야에서 활용되어 왔습니다.
이번 기고에서는 엘 파라이소(El Paraiso) 농장이 처음으로 시도한 제오 프로세싱에 대해 알아보겠습니다.
기존 커피 프로세싱의 한계
기존 커피 프로세싱 방식은 크게 세 가지로 나뉩니다: 내추럴(Natural), 워시드(Washed), 그리고 허니(Honey) 프로세스. 이 모든 방식은 발효 과정과 수분 제거 과정에서 열(드라이어밀) 또는 물을 필수적으로 사용하며, 몇 가지 한계가 존재합니다.
- 발효의 불균일성: 발효 과정에서의 미세한 차이가 커피의 풍미에 큰 영향을 미칩니다. 과발효나 잡미 발생이 품질 저하를 초래할 수 있습니다.
- 환경적 문제: 물을 과도하게 사용하여 환경에 부담을 주는 점이 지속 가능성에 도전 과제가 되었습니다.
- 커피 본연의 맛 손실: 발효와 열처리(드라이밀) 과정에서 커피 체리의 고유한 맛이 사라질 위험이 있습니다.
Zeo Process의 탄생
콜롬비아의 엘 파라이소 농장은 기존의 한계를 극복하기 위해 제올라이트를 활용한 새로운 가공 방식을 개발했습니다. 이 혁신적인 Zeo Process는 발효 과정을 생략하고, 열을 사용하지 않으면서도 체리의 수분을 자연스럽게 조절하는 방식을 채택합니다.
Zeo Process의 과정:
- 커피 체리 수확 후 즉시 처리
커피 체리는 수확 후 10시간 이내에 제올라이트를 활용한 진공 환경에서 처리됩니다. 이는 발효 과정을 방지하고 체리의 신선함을 유지합니다. - 진공 상태에서 수분 제거
제올라이트의 흡착력을 통해 커피 체리의 과도한 수분이 제거되며, 열이 아닌 자연적인 방법으로 건조됩니다. 이 과정에서 커피의 고유한 향미 성분이 보존됩니다. - 고유한 풍미 유지
열로 인한 화학적 변화 없이, 커피 본연의 단맛과 산미, 복합적인 향미가 그대로 남아 더욱 깨끗한 클린컵을 형성합니다.
Zeo Process: 대회에서 요구하는 완벽한 품질
Zeo Process로 가공된 커피는 세계적인 커피 대회에서 요구하는 최고 수준의 품질을 충족할 수 있는 방식입니다. 월드 커피 챔피언십(World Coffee Championship)에서는 다음과 같은 요소가 중요하게 평가됩니다:
- 클린컵: 커피에서 불필요한 잡미 없이 순수한 맛이 얼마나 선명하게 드러나는지.
- 복합성: 커피의 단맛, 산미, 후미(Finish) 등이 얼마나 조화롭게 표현되는지.
- 일관성: 동일한 방식으로 가공된 커피가 얼마나 안정적이고 예측 가능한 품질을 제공하는지.
Zeo Process는 발효 과정과 열처리의 변수를 제거함으로써 심사위원들이 요구하는 클린컵과 일관성을 완벽히 구현합니다. 이는 커피의 본연의 맛을 심사 기준에 맞게 선명하게 표현할 수 있도록 도와줍니다.
엘 파라이소, 혁신의 아이콘이 될 수 있을까?
Zeo Process는 단순한 기술을 넘어 커피 가공의 패러다임을 변화시키고 있습니다. 특히, 엘 파라이소 농장의 핑크 버번(Pink Bourbon)뿐만 아니라 세계적으로 유명한 게이샤(Geisha) 품종에 이번 프로세싱이 적용되었습니다.
- 핑크 버번은 이 프로세스를 통해 부드러운 단맛과 선명한 산미를 극대화하며, 스페셜티 커피 시장에서 찬사를 받고 있습니다.
- 게이샤 품종은 이 프로세스를 통해 복합적인 꽃향기와 고유의 섬세한 맛을 선명히 드러내어, 스페셜
티 커피 애호가들에게 큰 반향을 일으켰습니다.
왜 Zeo Process가 주목받는가?
- 일관성: 발효와 열처리 없이, 균일한 품질을 제공합니다.
- 독특한 클린컵: 과도한 산미나 잡미를 제거하고 고유의 맛을 선명히 드러냅니다.
- 환경적 지속 가능성: 물 사용과 탄소 배출을 줄이며, 환경 보호에도 기여합니다.
결론: 미래의 커피를 열다
Zeo Process는 커피 본연의 맛을 지키고, 월드 커피 챔피언십에서 심사위원들이 요구하는 품질 기준을 충족하며, 커피 산업의 새로운 미래를 제시하고 있습니다. 이 과정은 엘 파라이소 농장이 혁신의 아이콘으로 자리 잡을 수 있도록 도와줄겁니다.
핑크 버번과 게이샤 품종 모두에서 Zeo Process의 성공은 커피 가공 방식의 미래를 제시하며, 자연과 기술의 조화, 그리고 커피 본연의 새로운 가능성을 열어갈거라 생각합니다.
