커피 가공의 마지막 단계인 ‘건조(Drying)’는 생두의 수분을 줄여 품질과 보관성을 확보하는 핵심 과정입니다. 수분 함량을 적절히 조절하지 않으면 곰팡이, 잡미, 품질 저하가 발생할 수 있습니다. 천일건조부터 기계건조까지 다양한 방식이 있으며, 그 선택이 커피의 맛을 좌우합니다.
1. 건조는 왜 중요한가?
커피 가공 과정에서 마지막으로 진행되는 단계가 바로 건조(Drying)입니다.
이 단계에서는 **커피 씨앗(생두)**의 수분 함량을 조절해, 맛의 안정성과 보관 가능성을 확보합니다.
2. 얼마나 말려야 할까?
수확 직후의 커피 씨앗은 보통 45~55% 정도의 수분을 가지고 있습니다.
하지만 이 상태로는 저장이 불가능하고, 곰팡이 등 품질 저하 위험이 매우 높습니다.
그래서 건조를 통해 수분 함량을 9~14% 수준으로 낮춰야 합니다.
이렇게 하면 생두는 장기간 저장해도 품질이 유지되고, 로스팅도 균일하게 진행할 수 있습니다.
3. 어떻게 건조할까?
아래 사진은 코스타리카 Las Lajas 농장의 건조장 모습입니다.
이곳에서는 천일 건조(sun-drying) 방식으로 생두를 말립니다.
이 외에도 다음과 같은 다양한 방식이 존재합니다:
- 아프리칸 베드(African bed): 바닥에서 띄워서 통풍을 극대화
- 메커니컬 드라이어(Mechanical dryer): 기계로 빠르게 건조
- 그늘 건조(shade drying): 속도를 늦추며 품질 유지
- 하이브리드 방식: 자연건조와 기계건조를 병행
4. 건조가 맛에 미치는 영향
건조 과정의 방식과 속도는 커피의 최종 풍미에 직접적인 영향을 줍니다.
- 너무 빠른 건조: 내부 수분이 제대로 이동하지 않아 균일하지 않은 생두가 됨
- 너무 느린 건조: 미생물 활동이 과도해져 과발효 혹은 잡미 발생
따라서 좋은 커피를 만들기 위해서는 적절한 속도로, 고르게 건조하는 것이 매우 중요합니다.
5. 마무리하며
커피의 향과 맛은 단순히 재배지나 품종에 의해서만 정해지지 않습니다.
마지막 건조 단계에서의 선택과 관리가 커피의 품질을 결정짓는 또 하나의 중요한 변수입니다.
다음에 커피를 마실 때,
당신의 컵 속에 담긴 생두가 어떻게 말려졌을지를 한 번 떠올려보는 건 어떨까요?
