스페셜티 커피를 좋아하는 사람이라면 한 번쯤은 “발효(Fermentation)”에 대해 들어봤을 것입니다. 커피 체리는 단순히 건조하거나 세척하는 것이 아니라, 다양한 발효 과정을 거치면서 개성 있는 향미를 만들어냅니다. 오늘은 커피의 다양한 발효 방법과 그 특징을 소개해 보겠습니다.
1. 발효란 무엇인가?
발효는 미생물이 유기물을 분해하며 다양한 화합물을 생성하는 과정입니다. 커피의 경우, 발효 과정에서 생성되는 화합물이 향미에 영향을 주어 감칠맛, 과일 향, 복합적인 산미 등을 형성합니다. 이를 어떻게 조절하느냐에 따라 커피의 품질이 달라질 수 있습니다.
2. 커피 발효 방법의 종류
① 혐기성(Anaerobic) 발효
- 과정: Washed, Honey, 또는 Natural 방식과 결합 가능
- 환경: 밀폐 용기에서 산소를 차단한 상태에서 발효
- 시간: 다양함
- 특징: 산소 없이 진행되므로 특정 미생물이 활발하게 작용하여 독특한 향미를 형성
- 인공 첨가물: 있을 수도 있고, 없을 수도 있음
② 호기성(Aerobic) 발효
- 과정: Washed, Honey, 또는 Natural 방식과 결합 가능
- 환경: 공기에 노출된 상태에서 진행
- 시간: 다양함
- 특징: 자연적인 발효가 일어나며, 일반적으로 산뜻한 향미를 형성
- 인공 첨가물: 거의 사용하지 않음
③ 카보닉 마세레이션(Carbonic Maceration)
- 과정: 커피 체리 상태로 발효한 후, Washed, Honey 또는 Natural 방식으로 처리
- 환경: 이산화탄소가 주입된 밀폐 용기에서 진행
- 시간: 다양함
- 특징: 와인의 카보닉 마세레이션 기법과 유사하며, 과일 향과 생동감 있는 산미가 강조됨
- 인공 첨가물: 있을 수도 있고, 없을 수도 있음
④ 크라이오 마세레이션(Cryomaceration)
- 과정: 일반적으로 Natural 방식과 결합
- 환경: 매우 낮은 온도의 밀폐 용기에서 발효
- 시간: 200시간 이상
- 특징: 낮은 온도에서 천천히 발효가 진행되어 깔끔하고 투명한 향미가 형성됨
- 인공 첨가물: 선택 사항
⑤ 열충격(Thermal Shock)
- 과정: 커피 체리 상태에서 발효 후, 보통 Washed 방식으로 진행
- 환경: 혐기성 발효 후, 뜨거운 물과 차가운 물을 번갈아 사용해 세척
- 시간: 수일간 진행
- 특징: 온도 변화로 인해 특정 향미 화합물을 강조함
- 인공 첨가물: 선택 사항
⑥ 젖산 발효(Lactic Acid)
- 과정: Washed, Honey 또는 Natural 방식과 결합 가능
- 환경: 낮은 산소 환경
- 시간: 다양함
- 특징: 젖산 박테리아가 활성화되면서 크리미한 바디감과 감미로운 산미를 부여
- 인공 첨가물: 젖산 박테리아를 추가하거나, 소금 또는 스타터 컬처를 사용할 수 있음
⑦ 효모(Yeast) 발효
- 과정: Washed, Honey 또는 Natural 방식과 결합 가능
- 환경: 다양함
- 시간: 다양함
- 특징: 특정 효모를 투입해 일관된 발효 결과를 얻을 수 있음
- 인공 첨가물: 효모 스타터 사용
⑧ 공발효(Co-Ferment)
- 과정: Washed, Honey 또는 Natural 방식과 결합 가능
- 환경: 다양함
- 시간: 다양함
- 특징: 과일, 주스, 향신료 등 커피 외의 재료를 함께 발효하여 독특한 향미를 형성
- 인공 첨가물: 과일, 주스, 향신료, 비커피 성분 추가 가능
3. 어떤 발효 방법이 가장 좋을까?
어떤 발효 방식이 가장 좋다고 단정 짓기는 어렵습니다. 각 방법은 다른 향미 특성을 강조하며, 로스터와 바리스타가 원하는 커피 스타일에 따라 선택됩니다. 예를 들어, 카보닉 마세레이션은 와인 같은 과일 향을, 혐기성 발효는 복합적인 바디감을, 젖산 발효는 크리미한 질감을 강조하는 데 적합합니다.
4. 결론
커피 발효 방식은 점점 더 다양해지고 있으며, 이는 커피의 개성을 더욱 풍부하게 만들어 줍니다. 전통적인 Washed, Natural 방식에서 벗어나 새로운 발효 기법을 시도하는 로스터리와 농장들이 많아지고 있으며, 소비자들도 다양한 발효 방식의 커피를 경험할 수 있게 되었습니다.