전 세계적으로 커피 산업이 점점 더 전문화되고 있는 지금, Specialty Coffee Association(SCA)이 발표한 커피 가치 평가 시스템(A System to Assess Coffee Value)”은 커피 평가에 있어 중요한 새로운 기준을 제시합니다. 이 시스템은 2004년에 도입된 기존 SCA 커핑 시스템의 한계를 넘어서, 커피의 가치를 더 체계적이고 종합적으로 평가하도록 설계되었습니다. 이번 글에서는 새로운 평가 시스템의 핵심 내용을 소개합니다.
차이점 및 최신버전
일부 항목은 여전히 “베타 상태”로 남아 있습니다
두 문서 중 AW_SCA-103 (2024년 9월) 버전이 최신입니다.
이전 버전은 SCA+ 시스템 (2024년 6월)로 보입니다. 이 버전은 “베타 테스트”나 초기 프로토콜 기반으로 구성된 것으로 보입니다
주요 차이점:
MSG(감칠맛) 기준:
6월 버전은 MSG를 1.0%로 정의하고 있습니다(SCA+-+A+System+to+Asss)
9월 버전에서는 MSG를 0.1%로 정의하고 있습니다(AW_SCA-103_Descriptive)
1. 새로운 커피 평가 시스템의 필요성
기존의 SCA 커핑 시스템은 커피 품질을 점수화하는 데 중점을 두었지만, 이 점수는 너무 제한적인 범위를 가지고 있었습니다. 대부분의 커피는 80점에서 88점 사이에 집중되었으며, 이로 인해 소비자와 생산자 모두에게 명확한 차이를 전달하기 어려웠습니다. 이번 시스템은 점수뿐만 아니라 커피의 감각적, 물리적, 외재적(attribute-based) 특성을 포괄적으로 평가하여 커피의 가치를 더 잘 표현합니다.
2. 평가 시스템의 주요 구성 요소
새로운 시스템은 크게 네 가지 평가로 나뉩니다:
물리적 평가 (Physical Assessment)
- 커피 생두의 크기, 색상, 수분 함량 및 결점 등을 측정합니다.
- 기존의 물리적 결점 가이드라인을 확장하여 다양한 처리 방식의 영향을 고려합니다.
설명적 평가 (Descriptive Assessment)
- 커피의 향, 맛, 산미, 단맛, 감칠맛, 질감 등 감각적 특성을 CATA(Check All That Apply) 방식으로 기록합니다.
- 강도(intensity)를 15점 척도로 평가하며, 각 특성의 전체 강도를 분석합니다.
감각적(정동적) 평가 (Affective Assessment)
- 커피의 품질에 대한 주관적 인상을 9점 척도로 평가합니다.
- “Extremely Low”부터 “Extremely High”까지 세밀한 평가가 가능합니다.
외재적 평가 (Extrinsic Assessment)
- 생산지, 가공 방식, 인증, 거래 조건 등 커피의 상징적, 정보적 가치를 기록합니다.
- 예: 산지의 농부 이름, 가공 방식(워시드, 내추럴 등), 공정무역 인증 등.
3. 주요 변경 사항
점수 체계의 확장
- 기존 시스템의 좁은 점수 분포(80–88점)를 넓혀, 더 낮거나 높은 점수를 부여할 수 있습니다.
- 낮은 품질의 커피도 공정하게 평가되며, 고품질 커피는 더 큰 차별화를 가질 수 있습니다.
설명적 정보 강화
- 감각적 평가와 별도로 커피의 상세한 감각 프로파일을 제공하여, 왜 특정 점수가 부여되었는지 더 잘 이해할 수 있습니다.
CATA 방식 도입
- 커피의 특성을 체크리스트 형태로 평가하여, 보다 체계적이고 명확한 기록을 가능하게 합니다.
4. 커피 가치 평가 시스템의 장점
투명성 강화
- 생산자, 수출업자, 로스터, 바리스타, 소비자 간 커피 가치를 더 명확히 전달할 수 있습니다.
다양한 시장 요구 충족
- 커피 구매자와 판매자가 각자의 우선순위에 따라 커피를 평가하고 거래할 수 있도록 돕습니다.
소비자와의 연결
- 단순한 점수 외에도, 소비자에게 커피의 풍미와 이야기(예: 산지, 농부의 이름 등)를 전달할 수 있습니다.
5. 최신 평가 시스템으로의 전환
이번 시스템은 아직 전 세계적으로 “도입 초기 단계”에 있으며, 기존 2004년 시스템과 병행 사용됩니다. 그러나 SCA는 이 새로운 접근법이 더 투명하고 공정한 커피 거래를 촉진할 것이라 기대하고 있습니다.
결론
SCA의 새로운 커피 가치 평가 시스템은 단순히 커피 품질을 점수로만 표현하던 기존 방식을 넘어, 커피의 감각적, 물리적, 외재적 가치를 종합적으로 평가합니다. 이를 통해 커피 산업 내 모든 이해관계자들이 커피의 진정한 가치를 더 잘 이해하고, 공정한 거래를 이어갈 수 있을 것입니다.