커피 한 잔이 탄생하기까지는 수확 후 다양한 프로세싱 과정을 거친다. 특히, 커피 체리에서 생두를 얻기 위해 여러 층이 제거되며, 이 과정이 커피의 맛과 품질을 결정하는 중요한 역할을 한다.
이번 글에서는 커피 체리의 구조와 프로세싱 과정에서 제거되는 층에 대해 살펴보고, 가공 방식이 커피의 향미에 미치는 영향을 알아보자.
1. 커피 체리의 구조
커피 체리는 단순한 씨앗이 아니라 여러 개의 보호층을 가진 과일이다. 그 구조는 다음과 같다.
- 외피(Skin, Exocarp)
- 커피 체리의 가장 바깥쪽에 있는 껍질로, 일반적인 과일의 껍질과 같다.
- 수확 후 프로세싱 방식에 따라 제거 여부가 달라진다.
- 점액질(Mucilage, Mesocarp)
- 점성이 있는 층으로, 단맛을 형성하는 중요한 역할을 한다.
- 허니 프로세싱에서는 이 층을 일부 남겨 단맛을 강화한다.
- 펙틴층(Pectin Layer)
- 점액질과 씨앗을 연결하는 층으로, 워시드 프로세싱을 통해 제거된다.
- 이 층이 깨끗이 제거될수록 커피의 클린컵과 산미가 강조된다.
- 파치먼트(Parchment, Endocarp)
- 생두를 보호하는 단단한 껍질.
- 밀링(Milling) 과정에서 제거된다.
- 실버스킨(Silver Skin, Epidermis)
- 생두의 가장 바깥쪽에 있는 얇은 층.
- 로스팅 과정에서 대부분 벗겨지며, ‘체프(Chaff)’라고 불린다.
- 생두(Endosperm, Seed)
- 우리가 커피로 사용하는 부분.
- 모든 가공 단계를 거친 후 로스팅과 추출을 통해 커피가 된다.
2. 프로세싱 과정에서 제거되는 층
커피 체리는 가공 방식에 따라 다르게 처리되며, 제거되는 층이 달라진다.
- 내추럴 프로세싱(Natural Processing)
- 커피 체리를 그대로 건조한 후 밀링 과정에서 외피부터 파치먼트까지 제거한다.
- 과육과 점액질이 유지되어 단맛과 과일 향이 강하다.
- 워시드 프로세싱(Washed Processing)
- 수확 후 체리의 외피와 점액질을 제거한 후 생두를 건조한다.
- 깨끗한 산미와 클린컵을 강조하는 방식이다.
- 허니 프로세싱(Honey Processing)
- 점액질을 일부 남긴 상태로 건조하여 단맛과 바디감을 강화한다.
- 점액질의 양에 따라 블랙, 레드, 옐로우 허니로 구분된다.
3. 커피 가공 방식이 맛에 미치는 영향
커피의 가공 방식에 따라 다음과 같은 특징이 나타난다.
- 내추럴 커피 → 단맛이 강하고 과일 향이 풍부하다.
- 워시드 커피 → 깨끗하고 선명한 산미가 강조된다.
- 허니 커피 → 중간 정도의 단맛과 바디감을 형성한다.
가공 방식이 달라지면 커피의 개성이 뚜렷하게 달라지며, 소비자가 선호하는 커피 스타일에도 큰 영향을 미친다.
4. 결론: 커피 한 잔에 담긴 과정
우리가 마시는 커피 한 잔은 단순한 음료가 아니다. 그것은 수확부터 가공, 밀링, 로스팅까지 수많은 과정과 사람들의 노력이 담긴 결과물이다.
커피를 마실 때 단순히 맛을 즐기는 것을 넘어,
내가 선호하는 커피의 가공 방식은 무엇일까?
이 커피가 어떤 프로세싱을 거쳤을까?
어떤 층이 제거되고 남아서 이 맛을 형성했을까?