1. 커피 발효란?
커피 발효(Fermentation)는 커피 체리 안의 미생물이 당을 분해하면서 다양한 유기산과 향미 성분을 생성하는 과정이다. 이 과정에서 커피의 산미, 단맛, 바디감이 크게 변하며, 발효 방식에 따라 맛의 차이가 나타난다.
발효는 산소의 유무에 따라 크게 유산소(Aerobic) 발효와 무산소(Anaerobic) 발효로 나뉜다.
2. 유산소(Aerobic) 발효 vs. 무산소(Anaerobic) 발효
| 구분 | 유산소(Aerobic) 발효 | 무산소(Anaerobic) 발효 |
|---|---|---|
| 산소 사용 여부 | O₂ 있음 (공기 중에서 진행) | O₂ 없음 (밀폐된 환경에서 진행) |
| 미생물 활동 | 자연 발효, 다양한 미생물 관여 | 특정 미생물이 선택적으로 작용 |
| 발효 환경 | 오픈된 탱크, 물속에서 진행 | 밀폐 용기(탱크, 플라스틱 백)에서 진행 |
| 발효 시간 | 상대적으로 짧음 (1~2일) | 상대적으로 길음 (3~7일 이상) |
| 주요 맛 특징 | 깨끗한 산미, 밝고 선명한 향미 | 강한 단맛, 와인 같은 향미, 복합적인 풍미 |
3. 유산소(Aerobic) 발효의 맛 특징
📍 과정:
- 커피 체리를 오픈된 공간에서 자연스럽게 발효
- 워시드(Washed) 프로세싱이나 내추럴(Natural) 프로세싱에서 사용됨
- 산소가 존재하는 환경에서 다양한 미생물이 작용하여 발효 진행
📍 맛의 특징:
- 밝고 선명한 산미
- 깨끗한 맛 (클린컵)
- 과일 향이 깔끔하게 표현됨 (레몬, 오렌지, 베리 계열)
- 커피 본연의 특징이 강조됨
📍 대표적인 발효 방식:
- 워시드(Washed) 프로세싱: 점액질을 깨끗이 제거한 후 유산소 환경에서 건조
- 내추럴(Natural) 프로세싱: 체리를 그대로 건조하면서 자연 발효
📍 유산소 발효가 적용된 커피의 예시:
- 에티오피아 내추럴 → 플로럴, 복합적인 과일향
- 케냐 워시드 → 밝은 산미, 깔끔한 맛
4. 무산소(Anaerobic) 발효의 맛 특징
📍 과정:
- 커피 체리를 밀폐된 용기(스테인리스 탱크, 플라스틱 백 등)에 넣고 발효
- 이산화탄소(CO₂)가 축적되면서 발효 환경이 바뀌고 특정 미생물이 활성화됨
- 발효 시간이 길어지면서 더욱 강렬한 향미가 형성됨
📍 맛의 특징:
- 무거운 바디감과 깊은 단맛
- 와인 같은 복합적인 향미 (체리, 레드와인, 스파이스)
- 부드럽고 크리미한 질감
- 높은 당도와 강한 개성
📍 대표적인 발효 방식:
- 무산소 내추럴(Anaerobic Natural): 밀폐 용기에서 체리째 발효 후 건조
- 무산소 워시드(Anaerobic Washed): 점액질을 제거한 후 밀폐된 환경에서 발효
📍 무산소 발효가 적용된 커피의 예시:
- 콜롬비아 무산소 내추럴 → 강한 단맛, 열대과일 & 레드와인 향미
- 코스타리카 무산소 허니 → 크리미한 질감, 깊은 단맛
5. 유산소 vs. 무산소 발효, 어떤 커피를 선택해야 할까?
유산소 발효 커피는 밝고 깨끗한 맛을 선호하는 사람에게 적합하며, 무산소 발효 커피는 강렬한 개성과 복합적인 향미를 원하는 사람에게 추천된다.
| 취향 | 추천 발효 방식 | 추천 원두 |
|---|---|---|
| 깔끔하고 선명한 맛 | 유산소 발효 | 에티오피아 워시드, 케냐 워시드 |
| 강한 단맛과 와인 같은 향미 | 무산소 발효 | 콜롬비아 무산소 내추럴, 코스타리카 무산소 허니 |
6. 결론: 산소가 발효 과정과 맛에 미치는 영향
산소의 유무에 따라 발효 과정이 달라지며, 이는 커피의 맛을 크게 변화시킨다.
무산소 발효는 강한 단맛, 무거운 바디, 와인 같은 복합적인 풍미를 만들어낸다.
유산소 발효는 밝고 선명한 산미, 깨끗한 향미를 강조하는 반면,