Nature에 발표된 이번 연구는 로부스타 커피의 다양한 풍미 특성을 체계적으로 분석해 풍미 휠로 시각화함으로써, 저품질이라는 기존 인식을 극복하고 스페셜티 커피 시장 진입 가능성을 제시한다.
연구 개요: 로부스타 커피를 위한 풍미 휠 개발
이 연구의 주요 목표는 다양한 국가에서 생산된 로부스타 커피 샘플을 평가하여, 그들의 향미 특성을 체계적으로 분류하고 시각화하는 것이었습니다. 이를 위해 13개국에서 수집된 67개의 로부스타 커피 샘플이 사용되었으며, 이들 샘플은 다양한 품질 수준과 후처리 방법(건식 및 습식 처리)을 포함하고 있습니다.
총 49명의 전문 커피 감별사들이 참여하여, Rate-All-That-Apply(RATA) 방법과 Coffee Quality Institute(CQI)의 표준 커핑 프로토콜을 사용하여 샘플을 평가했습니다. 이 평가를 통해 총 103개의 풍미 기술어가 도출되었으며, 이를 기반으로 로부스타 커피의 풍미 휠이 개발되었습니다.Nature
주요 발견: 로부스타 커피의 풍미 다양성
개발된 풍미 휠은 로부스타 커피의 다양한 풍미 특성을 3단계 계층 구조로 분류하고 있습니다. 가장 일반적인 범주인 Tier 1에는 ‘Roasted’, ‘Sweet’, ‘Fruity’, ‘Cocoa’ 등이 포함되어 있으며, 이는 로부스타 커피에서도 이러한 긍정적인 풍미 특성이 두드러질 수 있음을 시사합니다.
특히, ‘Umami’ 범주에는 ‘토마토’, ‘발효된 간장’, ‘코코넛 워터’, ‘버섯’과 같은 독특한 풍미가 포함되어 있어, 로부스타 커피의 풍미가 아라비카와는 다른 독특한 특성을 가질 수 있음을 보여줍니다.
문화적 차이: 수출국과 수입국 감별사의 평가 차이
연구에서는 브라질(수출국)과 스위스(수입국)의 감별사들 간에 풍미 평가에서 차이가 있음을 발견했습니다. 예를 들어, 수입국 감별사들은 ‘Fruity’ 범주에 더 높은 점수를 부여한 반면, 수출국 감별사들은 ‘Sweet’ 범주에 더 높은 점수를 부여했습니다. 또한, 수입국 감별사들은 전반적으로 커피 샘플에 대해 더 높은 최종 점수를 부여하는 경향이 있었습니다. 이러한 차이는 문화적 배경과 시장의 선호도에 기인할 수 있습니다.
결론: 로부스타 커피의 품질 인식 전환 가능성
이 연구는 로부스타 커피가 단순히 저품질 커피로 간주되던 기존의 인식을 바꾸는 데 기여할 수 있는 중요한 자료를 제공합니다. 풍미 휠을 통해 로부스타 커피의 다양한 풍미 특성을 명확하게 시각화하고, 이를 기반으로 품질 평가와 커뮤니케이션을 개선할 수 있습니다. 이는 로부스타 커피가 스페셜티 커피 시장에서 인정받을 수 있는 가능성을 열어줍니다.